Studie zum Broteinkauf: Geschmack vor Gesundheit

Die Absolventinnen Sonja Burtscher und Nicole Stark

Studentinnen des Studiengangs Diätologie der FH St. Pölten befragten Menschen, nach welchen Kriterien sie Brot kaufen

Die Tradition des Brotbackens ist beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Doch die Beziehung zwischen Mensch und „täglich Brot“ ist manchmal kompliziert. Blähungen und Bauchschmerzen durch Glutenunverträglichkeit oder aus anderen Gründen verderben mitunter den Genuss.

Die Absolventinnen Sonja Burtscher und Nicole Stark des Studiengangs Diätologie der Fachhochschule St. Pölten untersuchten im Rahmen ihrer Bachelorarbeiten die Bedeutung der gesundheitlichen Aspekte von Brot, wie es um das Wissen von Konsumentinnen und Konsumenten um das Grundnahrungsmittel steht und wie das Wissen und gesundheitliche Aspekte das Kaufverhalten beeinflussen.

Brotgenuss mit Bauchweh?

Eigentlich lieben die Österreicherinnen und Österreicher ihr Brot. In kaum einem anderen Land gibt es eine vergleichbare Vielfalt an Brotsorten und Gebäck. Durchschnittlich drei kg pro Kopf essen Menschen hierzulande im Monat. Jedoch gibt es immer mehr Menschen, die Brot als Dickmacher oder Ursache für Verdauungsprobleme meiden.

„Tatsächlich verzichten heute immer mehr Menschen auf Weizen oder Gluten – auch wenn weder Zöliakie noch eine Weizenallergie vorliegen. Der sogenannte Reizdarm gilt weltweit inzwischen als die am häufigsten diagnostizierte Erkrankung des Verdauungstrakts. Sie ist gekennzeichnet durch Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall oder auch Verstopfung und geht häufig mit Unverträglichkeiten verschiedenster Nahrungsmittel einher“, erklärt Diätologin und FH-Dozentin Daniela Wewerka-Kreimel, die die beiden Studentinnen bei ihren Abschlussarbeiten betreut hat.

Gluten und Co.

Was Brot und Getreideprodukte für diese Menschen unverträglich macht, ist nicht eindeutig geklärt. Neben dem natürlich enthaltenen Klebereiweiß Gluten und dem teilweise zugesetzten Weizenkleber für bessere Backeigenschaften stehen sogenannte Fruktane als Übeltäter unter Verdacht. Sie dienen dem Getreide als Energiereserve in Kälte- oder Dürreperioden. Diese Bestandteile sind in unterschiedlichen Mengen je nach Getreideart enthalten. Ob Brot gut verträglich ist, wird aber stärker von der Verarbeitung beeinflusst als von der Getreidespezies.

„Dinkelbrot gilt beispielsweise als verträglicher. Das liegt aber weniger am Fruktan-Gehalt im Mehl, denn der ist nur marginal geringer als bei anderen Getreiden. Vielmehr spielen traditionellere Rezepte, mit üblicherweise längeren Teigruhezeiten, die die schwächere Backfähigkeit des Dinkels ausgleichen, eine Rolle“, sagt Wewerka-Kreimel.

Vorteile traditioneller Rezepte und langsamer Produktion

Traditionelle Sauerteigführung kann Wewerka-Kreimel zufolge Vorteile bringen: Durch eine langsam heranreifende, vielfältige Milchsäurebakterien-Kultur im Zusammenspiel mit natürlich enthaltenen Hefen kann der Fruktan-Gehalt um bis zu 90 Prozent herabgesetzt werden, was Weizen- und Roggenbrot leichter bekömmlich macht. Dies könnte unter entsprechend langer Teigbereitungszeit von über vier Stunden auch bei ausschließlich mit Bäckerhefe gelockertem Brot erzielt werden.

Sogenanntes langzeitgeführtes Sauerteigbrot könnte im Vergleich zu industriell, üblicherweise kurz geführtem, Hefebrot tatsächlich verträglicher sein. Studien lassen auch darauf schließen, dass Sauerteigbrot einen positiven Einfluss auf das Darm-Mikrobiom ausübt. Auch führt es zu weniger Gasansammlung im Darm – also zu weniger Blähungen. Zudem könnte Sauerteigbrot den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lassen als Hefebrot.

Da traditionell gefertigtes Sauerteigbrot als g’schmackiger und saftiger gilt und zudem länger frisch bleibt, lässt sich in der Brotbranche derzeit ein Trend in Richtung naturbelassenere Produkte und Rückbesinnung auf traditionelles Backhandwerk beobachten.

Geschmack und Textur von Brot sind entscheidend beim Kauf

Die Befragung durch die Studentinnen ergab jedoch, dass die lange Teigruhe als Schlüsselfaktor für die Verträglichkeit von Brot als Auswahlkriterium beim Kauf eine untergeordnete Rolle spielt – nur 10 Prozent der Befragten interessieren sich dafür.

Geachtet wird vor allem auf Geschmack und Textur, erst dann kommen gesundheitlichen Aspekte, die Abwesenheit von chemischen Zusätzen und der Einsatz von Natursauerteig. Eine Ursache dafür könnte das unzureichende Wissen über den Zusammenhang zwischen Herstellung und Verträglichkeit sein.

Quelle von Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen

Dabei ist Brot ein Grundnahrungsmittel und vor allem Vollkornbrot eine wertvolle Quelle von Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Entsprechend gezielte Aufklärung durch Ernährungsfachkräfte könnte das Wissen von Konsumentinnen und Konsumenten, speziell von Reizdarmsyndrom-Betroffenen, erweitern und ihnen helfen, zu einem gesunden und gleichzeitig verträglichen Brotgenuss zurückzufinden.

Vor kurzem haben die Studentinnen ihr Studium abgeschlossen. Die Befragung fand heuer im Frühjahr in Filialen der Bäckerei Hager in St. Pölten statt. 117 Fragebögen wurden von den Studentinnen ausgewertet.

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FH-Prof. Wewerka-Kreimel Daniela, MBA

FH-Prof. Daniela Wewerka-Kreimel, MBA

FH-Dozentin
Department Gesundheit